إنسى النبيذ و الجبن: فإن شوكولا تواك تؤكل مع ويسكي بابي فان وينكل.
مع ماذا نأكل شوكولا سعرها من سعر الذهب ؟يجب التمتع بها مع كأس ويسكس، براندي أو روم جيد.هذا ما يقوله جيري توتس أحد أصحاب شركة شوكولا تواك.
المستثمر المصرفي السابق أصبح مناضلا من أجل حماية الطبيعة و بدأ بإنتاج الشوكولا. تغير مهني غير متوقع، ولكن جيري توتس استفاد كثيرا من دراسته الاقتصادية المكتسبة في جامعة كورنيل.
توتس سرعان ما أدرك أن وول ستريت ليست فكرة جيدة من أجله. عندما كان يعمل في منظمة حماية الغابات الاستوائية، زار توتس وادي بيدرا دي بلاتا الإكوادوري. ثم انتقل إلى أمريكا الجنوبية في إكوادور والتقى بامرأة ساعدته على تأسيس منظمة حماية الغابات الاستوائية. يروي توتس:
"قمنا بإنشاء محمية طبيعية بمساحة ألف هكتار على ساحل الإكوادور وبدأنا في التعاون مع المزارعين في زرع المراعي التي تنمو في ظلال أشجار البن".
توتس و صديقه بدؤوا أيضا بزراعة أشجار البن في منطقتهم التجريبية، حيث وجدوا بستان من أشجار القهوة البرية.
"لقد بدأنا في جمع و هياج و تجفيف وقلي حبوب الكاكاو. بدأنا في صنع الشوكولا و أدركنا على الفور أنها مميزة جدا. ثم علمنا أن في هذا الجزء من الإكوادور تنمو أشجار بن تعتبر ثمارها الأفضل في العالم.هذا كان كما لو أخبرنا صانع النبيذ يوما ما أنه فعلا يعيش في بورغوني".
جنبا إلى جنب مع صديقه كارل شفايتزر، قرر توتس معرفة ما هي الحبوب التي تنتج أفضل شوكولا.
جيفري توماس وكارل شفيتسر
جنبا إلى جنب مع صديقه كارل شفايتزر، قرر توتس معرفة ما هي الحبوب التي تنتج أفضل شوكولا. لقد أولا اهتماما خاصا للتربة والمناخ الذي تنمو فيها أشجار البن. طعم حبوب الكاكاو مختلفة في مناطق مختلفة، تماما مثل العنب.
توتس لم يكن يعلم أن وباء المرض المعروف باسم " بوملي الساحر"، قد تسبب بضرر لأشجار البن الإكوادورية والذي لا يمكن إصلاحه والآن في البلاد ر تنمو أشجار هجينة .بقي القليل من الأشجار الغابرة التي لا تزال موجودة في مناطق نائية. أفضلها هي الشهيرة بحبوب الكاكاو في محافظة أريبا.
توتس و شفايتزر كانا يبحثان عن المسمى بالكمال (الإقليم الذي يقع فيه تشكيل نظام بيئي فريد من نوعه).وأختارا حوض ريك داوولي و باباخوينو قام بمساعدتهم سيرفيو باتشارد، مزارع من الجيل الرابع. جد جده كان أول من قام بزراعة حبوب الكاكاو في منطقة ماناغي.بما أن سيرفيو كان أخصائيا في زراعة الغابات، أجرى أبحاثه في وديان منعزلة حيث لا توجد حتى الطرق.
في النهاية وصل الشركاء إلى جبال غير عالية، حيث بقيت بعض أشجار البن وعمر البعض منها أكثر من مائة عام.لقد وجد مصدر حبوب الكاكاو .
لتصنيع شوكولاته عالية الجودة، يجب أن تكون الحبوب مختارة بعناية. توتس يشرح:
"الاختياراليدوي يقام في ست مراحل ، نحن نزيل الغير ناضج منها، الصغيرة جدا أو المخمرة بشكل غير كاف".
استغرق توتس وفريقه ثلاثة أيام، في عملية التحقق الحريص من كل الحبوب .
أرجعت الحبوب الغير جيدة للغابة كسماد أو بيعت لمنتجي الشوكولا الأقل جودة.
يقول توتس:
"في هذا العام أنتجنا أكثر من 900 لوحا، ولكن حوالي الثلث منها كان ذات عيوب سطحية، لذلك استخدمت في تجارب الذوق و التخزين. بقي 574 لوحا مناسبا للبيع والتي تم وضعها في المتاجر".
خطة عام 2015 - حوالي 1.2 ألف لوح. وتنفيذها يعتمد على العديد من العوامل، بما في ذلك الطقس.
كما أن الشركاء يتحملون أيضا جزءا من حصاد سنة 2014 .
نخزن الشوكولا ليس على شكل ألواح، ولكن على شكل خليط شوكولا بمرحلة قبل التجفيف والتغليف. كماهو في حال النبيذ، تدفق الأكسجين المعتدل لفترة طويلة في درجة حرارة مناسبة، يخفف من الذوبان في الشوكولا و يزيل الحمض. في عام 2015 سوف نبيع حوالي 400 لوحا من حصاد هذا العام.
شوكولا توتس تجعل ثراء و نوتات النكهة من أولوياتها. هذا بسبب المنطقة التي تنمو فيها الأشجار :
"كل الفضل يعود لبيدرا دي بلاتا. فبفضلها ميزات طعم الشوكولا تكشف مع كل ثانية تذوق".
نكهة الشوكولا القوية تجعلها مرافق مثالي لمشروبات كحولية أخرى: براندي وويسكي وروم. لدينا ثلاث متاجر في الولايات المتحدة ليمكنكم تذوق الشوكولا و قريبا سينضم إليها الرابع.
البراندي يوفر المزيج المثالي( توتس يفضل كيلت اكس أو و فرابين اكس او) وليس فقط توتس:
"الروم أيضا جيد. هذا هو اختياري – ال دورادو ذو ال15 عاما من العمرو ال21 .الكونياك هو الأكثر دقة، و الروم أيضا جيد ولكن الويسكي هو قصة مختلفة بحد ذاته. هناك أنواع ممتازة من الويسكي وأنواع غير مميزة. لا تناسب أصناف الويسكي الاسكتلندي الجفت مثل لاغافولين و اردبيغ و برويشلاديش: فالجفت يغرق طعم الشوكولا. و الويسكي القديم في براميل بلوطية، ليس أفضل مرافق للشوكولاه. أفضل خيار هو ويسكي سكوتش الذي نضج في براميل من خمرة أو نبيذ.والأفضل هو أبيرلور. يعطي بالفيني ذو ال15 و 21 عاما الناضج في براميل الخمرة، مزيجا مثيرا" .
بحسب كلام توتس، فإن الأفضل هو بوربون بابي فان وينكل:
" الأمر لا يتعلق فقط بالعلامة التجارية. فالفروقات الدقيقة في طعم هذا الويسكي و الشوكولا تكمل بعضها البعض.يجب تذوق شوكولاته تواك مع بابي فان وينكل مرة واحدة في العمر على الأقل ".
تباع شوكولا تواك و المشروبات الأنسب في شيكاغو (في محلات لاش واين اند سبيريتس) لوس أنجلوس (واليس واينس أند سبيريتس) و سان فرانسيسكو (بيلتراموس واين أند سبيريتس في ساحة منلو). يمكنك أيضا شراء الشوكولا على موقع تواك.
تعلق ألواح ال50 غراما في الصناديق الخشبية مع كتيب يتألف من 116 صفحة مع وصف تفصيلي لكيفية تناول الشوكولا الداكنة. فبقيمة 260 دولارا، أنت لاتحصل على الحلوى فقط بل أيضا على المعرفة.