حين تدفع المال مقابل المواد الغذائية الفاخرة، يجب أن تعرف ثمن ماذا أن تدفع بالضبط. هكذا تتم تربية الحيوانات التي مصيرها أن تصبح أطباقاً فاخرة.
لحم أبقار "ماتوساكا"
يتم تقييم لحوم الأبقار في اليابان بمقياس من 12 درجة (كلما زاد الرقم، كلما زاد عدد طبقات الدهن). الماتوساكا تشغل بهذا المقياس من 10 إلى 12 درجة. (لحم أبقار كوبي الشهيرة 6 درجات فقط)، أي من الوارد أن تكون هذه أفضل لحوم الأبقار على الأرض.
يتم تربية هذه الأبقار بعيداً عن المدن الكبرى ولاية مي كين، وتبقى عذراء لأن ذلك بزعم الفلاحين يؤثر على طعم اللحمة. لتحسين الشهية يشربون البيرة، ويقومون بالمساج بفرشاة خشنة لتوزيع الدهون بشكل متزن، ويعتنون بهم بشكل كبير طوال السنوات الثلاثة (هذه فترة طويلة جداً للأبقار المخصصة للذبح). بالنتيجة تشبه لحومها تحفة فنية وتبدو وكأنها قطعة من الرخام.
الغنم السيستيروني
منذ آلاف السنين في بلدية سيسترون في بروفانس في جبال الألب الفرنسية يرعون الأغنام. أغنام هذه المنطقة محمية بالقانون كتسمية جغرافية، تربى الأغنام هنا بالطرق التقليدية، بالرعي الحر ويتناولون الأعشاب الطبيعية التي من بينها إكليل الجبل.
يسمح بتربية ثلاثة أنواع محلية.. Mérinos d'Arles، Préalpes du Sud وMourérous. من المهم أن تتغذى النعجة بحليب الأم لمدة لا تقل عن شهرين من الأشهر الستة التي تعيشها. هذه الحيوانات لا تتذوق حتى العلف المخزن وكل حيوان يباع مع بطاقة مكتوب عليها "تمت التربية في سيسلون" وباركود يدل على مزرعة محددة.
السكان المحليون يزعمون أن طعم هذه اللحمة التي تشتهر بنكهة رقيقة ولونها الزهري، والتي بإمكانك أن تستطعم طعم الأعشاب التي تغذت بها طوال حياتها.
أوني شاكوتان (قنفذ البحر)
قنافذ البحر هي حيوانات برية، لا يقوم أحد بتربيتها. إذ يقوم صيادو الأسماك في شبه جزيرة شاكوتان عند الشاطئ الغربي بالاستيقاظ باكراً لتقييم الطقس، فإذا كان هادئاً فهذا يعني أنهم سيقضون يومهم بتجميع القنافذ باستخدام أداة خاصة ذات قبضة طويلة. أما الصيادون الأمريكيون الذين يصطادون القنافذ في ولايتي ماين وكاليفورنيا يغوصون دون ملابس غوص على عمق 6-9 أمتار ويقومون بجمع القنافذ بشكل يدوي.
هذا جهد صعب، لكن له عوائد: في أوج الموسم من شهر يوليو إلى أغسطس حين تكون القنافذ بأفضل طعم، يتم عرضها في سوق سوكوزي الشهير في طوكيو حيث يبلغ سعر هذا القنفذ مغلفاً بشكل جميل أكثر من 250 دولار، أغلى من أي نوع قنافذ بحرية آخرى.
دجاج Poulet Rouge
تقوم الحكومة الفرنسية بدعم برنامج Label Rouge الخاص، ويلتزم المزارعون بمعايير الجودة العالية لعشرات السنين.. مما يسمح ببيع دجاجات من بريس بـ250 دولار للفرخ.
نوع الدجاج هذا يشتهر بعنقه الأصلع، رقة جلده وطعمه الغني. أشهر منتج أمريكي لهذا النوع يدعى Poulet Rouge Fermier du Piedmont ويوجد في كارولينا الشمالية. هنا تربى الفراخ لمدة تصل إلى الضعف مقارنة بالأنواع الأخرى، إذ تتغذى بالحبوب فقط، يعطونهم ألعاب لامعة وحتى يسمعونهم الموسيقى الكلاسيكية.
خامون Ibérico de Bellota
من الوارد أن أفخر أنواع لحوم الخنزير تنتج من الخنازير الإيبيرية السوداء. لكن قبل أن تشغل مكانها في هرم اللحوم في إسبانيا، تعيش هذه الحيوانات حياة فاخرة.
قرابة العامين (هذا ضعف عمر الأنواع التجارية الأخرى ترعى هذه الخنازير في مراعي بمساحة 4-8 كم مربع، والتي تغطي جزء منها غابة حتى يبلغ وزنها 160 كيلوغراماً. طوال هذه الفترة تتغذى على الحبوب والأعشاب والجوز المفضل لديها والذي يكسب لحومها نكهة الجوز.
تراقب الحكومة الإسبانية جميع نواحي الإنتاج، هناك نظام للمراقبة والتصنيف، حيث يسمى النخب الأول من هذه اللحوم بـ Ibérico de Bellota والتي تنتج من نوع صافي من خنازير Ibérico والتي ثلث وزنها مكون من غذاء مبني على الأعشاب والجوز.